Matances i triquina

Eieieieiei! Després de molt temps hem tornat, en bona temporada de matances, que són un element de la tradició mallorquina i durant molts anys ha estat un baluard de la sobirania alimentària de l'illa, ja que alimentava la família que havia criat el porc durant un any sencer. 

Enguany és un any "estrany" i s'han d'evitar les reunions de persones i s'ha limitat l'assistència a 10 persones, per tal de reduir el risc sanitari. Però no és l'únic risc sanitari present a les matances, ja que el fet de destinar un porc a l'autoconsum no l'exonera de tenir possibles perills que ens puguin afectar a nosaltres.

Una de les malalties que ens poden afectar és la triquinosi, també denominada triquinel·losi o triquiniasi, és una malaltia parasitària ocasionada pel consum de carn infectada amb larves d’un nematode del gènere Trichinella.

Larva de Trichinella spiralis

La triquina es troba enquistada al múscul dels porcs i quan menjam carn crua o poc cuinada (com seria el cas d'embotits com la sobrasssada) els quists es rompran pel pH àcid de l'estómac i el paràsit quedarà lliure a l'intestí on produirà la simptomatologia típica, caracteritzada inicialment per diarrea i dolor abdominal, però també poden aparèixer d'altres símptomes com una inflor facial al voltant dels ulls, febre o dolor muscular.

No és infreqüent que es pugui trobar en animals criats en ambients exteriors com els porcs destinats a les matances i per això és molt important fer-ne una detecció adequada, ja que s'ha vist en ocasions en algunes matances clandestines han originat brots de triquinosi.

La manera d'evitar la infecció en cas d'estar present a la carn és cuinar-la durant 30 minuts a 37ºC o congelar-la a -15 ºC durant 15 dies. No obstant això, per l'elaboració dels embotits més típics de la nostra gastronomia no es poden dur a terme aquests processos. Per això, és vital dur mostres a analitzar per tal de detectar la triquina.

Es necessiten mostres de 10 grams de múscul. Abans s'utilitzava el mètode d'obseravació amb el triconoscopi, però no es detectaven totes les espècies de Trichinella i es va substituir per la digestió enzimàtica, que es pot resumir en què es posa en contacte el múscul amb àcid clorhídric i si és positiva queda la larva de triquina i si no, no queda res.

Aquí a Mallorca és competència de cada ajuntament d'organitzar la campanya per tal que es puguin entregar les mostres al veterinari col·laborador que se n'encarregui i s'ha de recordar que la llei estipula que s'ha de realitzar, essent la seva no-realització una il·legalitat.

Per acabar, també relacionat amb les matances, hem de comentar que un altre aspecte que es contempla a la normativa és que l'animal ha de ser atordit abans de ser sacrificat, per tal que no pateixi. Existeixen diferents mètodes però els més aplicables a l'ambient serien la descàrrega elèctrica o l'ús d'una pistola de captiva. Aquest és un aspecte que a moltes matances històricament (i qualsevol que hagi estat a diferents cases per tenir un cert coneixement ho sap) no s'ha complert, però és molt important començar a complir-ho, ja no només per motius legals, sinó per motius ètics (eliminam en gran mesura el patiment de l'animal) i també de qualitat de carn, que si algú li interessa que ho demani als comentaris i ho podem comentar.

Així, com a resum ens hem de quedar amb la idea que és molt important pel bé de tots portar a analitzar les mostres per detectar la triquinosi i anar canviant els mètodes de sacrifici cap a d'altres que permetin l'atordiment dels animals per tal de millorar el seu benestar i la qualitat de carn.